根据我县行政规范性文件制定管理的相关规定，现就《明溪县重大赛事食品安全工作指南（试行）（征求意见稿）》征求公众意见，如有修改意见或者建议，请于发布之日起30日（2026年8月18日至9月17日）内通过电子邮件、信函等形式反馈至明溪县市场监督管理局，到期未反馈视为无修改意见。

　　联系人：段菲

　　联系电话：0598-8750015

　　电子邮箱：mxsjzhzfdd@163.com

　　地址：明溪县紫岭路666号

　　邮编：365200

　　明溪县重大赛事食品安全工作指南

　　（试行）（征求意见稿）

　　1总则

　　1.1制定依据

　　依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施细则、《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《市场监管总局关于进一步加强重大活动食品安全保障的指导意见》《福建省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》等食品安全有关法律、法规、规章、标准和有关规定，制定本指南。

　　1.2适用范围

　　本指南适用于明溪县域范围内举办的省级重大赛事接待酒店、集体用餐配送单位餐食加工制作、食材检测以及涉兴奋剂食材、清真食品、零售食品和比赛场馆周边食品经营单位的食品安全管理和监督工作。

　　1.3工作原则

　　坚持属地负责、预防为主、全程管控，严格落实 “四个最严” 要求，坚决杜绝群体性食物中毒事件。

　　1.4保障模式

　　1.4.1官方接待酒店：原则上实行驻点全程监督，青少年部接待酒店至少安排2名食品安全保障人员、非青少年部接待酒店至少安排1名食品安全保障人员，定人、定岗、定责、全程值守。

　　1.4.2集体用餐配送单位：实行重点监督。

　　1.4.3比赛场馆及周边食品经营单位：实行巡回监督。

　　2接待酒店食品安全

　　2.1接待酒店食品安全职责

　　2.1.1场所与设施

　　2.1.1.1食品贮存、清洗、切配、烹饪、专间（专用操作区）操作、供餐、留样、餐用具洗消保洁等功能分区合理、标识清晰。运动员接待酒店具备充足的专用冰柜或冻库，确保能够一次性满足涉兴奋剂食材猪、牛、羊肉3天以上采购量的贮存。

　　2.1.1.2凉菜专间、备餐专间设置空调，确保温度≤25℃；设置紫外线消毒灯。

　　2.1.1.3食材贮存、清洗、切配、烹饪、专间（专用操作区）操作、供餐、留样、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物处理等区域安装视频分辨率≥1080P（1920×1080像素）监控设备，具备AI抓拍或者开通AI抓拍功能（识别从业人员不规范操作等），视频云存储≥14天，并接入三明市食品安全“互联网+AI监管”平台。

　　2.1.2人员管理

　　2.1.2.1正式任命食品安全总监、食品安全员，建立并运行食品安全日管控、周排查、月调度制度。

　　2.1.2.2所有从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员均持有效健康证明上岗。

　　2.1.2.3严格执行每日晨检制度，出现发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员立即调离岗位。

　　2.1.2.4从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露，工作帽应能将头发全部遮盖住。

　　2.1.2.5从业人员操作前应当洗净双手，操作时应当保持手部清洁。接触直接入口食品应当进行洗手消毒，并戴—次性手套。

　　2.1.2.6从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、戏耍或其他可能污染食品的行为。

　　2.1.3食材采购与贮存

　　2.1.3.1采购管理：应当向具备合法资质的食材供应商采购食材，并签订供应合同，明确食品安全责任。运动员接待酒店采购猪、牛、羊等可能引发食源性兴奋剂问题的食材，原则上应当向经赛事筹委会确认的专门供应商采购。

　　2.1.3.2索证索票管理：逐批查验食材供应商合法资质证明材料、产品检疫检验合格证明材料以及每笔购物或送货凭证，确保票证货相符。蔬菜、瓜果等食用农产品应当有农药残留检测合格材料或者食用农产品达标承诺合格证明材料。畜禽肉类应当有动物产品检疫合格证明材料；猪肉应当有肉品品质检验合格证明材料。运动员接待酒店还应当查验猪、牛、羊肉的兴奋剂检测合格报告。

　　2.1.3.3追溯管理：食材入库24小时内完成福建省食品安全信息追溯系统信息录入或接收工作，确保全程可追溯。

　　2.1.3.4贮存管理：分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则,冷藏冷冻柜配备有效的温度显示设备。运动员接待酒店涉兴奋剂食材猪、牛、羊肉实行专柜（专库）、专人管理，与非运动员食材物理隔离。

　　2.1.4加工制作过程

　　2.1.4.1清洗：动物性、植物性、水产品原料分池清洗。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。

　　2.1.4.2切配：生熟分开，动物性食品、植物性食品、水产品分开，做到工具容器专用，防止交叉污染。运动员接待酒店涉兴奋剂食材猪、牛、羊肉在专门区域使用专用工具切配、专用容器盛放。

　　2.1.4.3烹饪：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上，特别是较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不得将回收后的食品经加工后再次销售。烹饪后应当对烹饪场所、设施、工具和容器及时进行清洗保洁。

　　2.1.4.4专间操作：使用前应进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒灯每餐次使用≥30分钟，操作台使用75%酒精擦拭消毒。从业人员进入专间操作前严格二次更衣、洗手消毒。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

　　2.1.4.5冷却：高危易腐熟制食品冷却应在确保2小时内从60℃降至21℃，再2小时内降至8℃以下。

　　2.1.5供餐

　　2.1.5.1从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：

　　①在8℃～60℃条件下存放的，其食用时限为2小时。

　　②在60℃以上存放的（热藏），其食用时限为烧熟后4小时；

　　③烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应对食品进行再加热，再加热前应当进行感官确认未变质，加热时中心温度应当≥70℃。

　　2.1.5.2自助餐分批制作、限时供应，菜品从制作到食用的间隔时间符合前述要求。

　　2.1.5.3餐具摆台时间不超过1小时。

　　2.1.5.4不得带入和食用非本供餐单位烹饪的食品。

　　2.1.6食品留样

　　2.1.6.1留样品种：每餐次主食、副食（包括各种熟制菜肴、饮料、糕点、汤汁等）成品以及运动员接待酒店每批次猪牛羊肉全部留样。

　　2.1.6.2留样数量、留样时间和保存温度：

　　①食品（成品）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（0℃～至8℃）存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

　　②运动员接待酒店每批次猪牛羊肉原料每批次每个品种食材留样量不少于300g，在-20℃条件下留样保存6个月以上；成品在-20℃条件下留样保存7×24小时以上，留样量不少于125g。

　　2.1.6.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

　　2.1.6.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

　　2.1.7餐用具清洗消毒保洁

　　2.1.7.1餐饮具和用具应当当餐清洗。

　　2.1.7.2接触直接入口食品的餐用具原则上采用热力消毒，煮沸或者蒸汽100℃消毒保持≥10分钟；红外线120℃消毒保持≥10分钟。

　　2.1.7.3消毒后餐用具放入密闭保洁设施存放，已消毒与未消毒餐用具严格分区。

　　2.1.7.4严禁重复使用一次性餐饮具。

　　2.1.8环境卫生与餐厨废弃物

　　2.1.8.1餐饮服务场所每日清洁，有害生物防治设施齐全有效。

　　2.1.8.2餐厨废弃物应分类放置、密闭加盖、每日清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应每日清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

　　2.2食品安全保障部门职责

　　2.2.1赛前

　　2.2.1.1资质条件核查

　　2.2.1.1.1持有合法有效营业执照、食品经营许可证。

　　2.2.1.1.2近3年无重大食品安全事故，无重大违法违规记录，无瞒报、谎报、缓报食品安全事故行为。

　　2.2.1.1.3已正式任命食品安全总监、食品安全员，建立并运行食品安全日管控、周排查、月调度制度。

　　2.2.1.1.4已注册使用福建省食品安全信息追溯系统，采购使用的食用农产品、散装食品、预包装食品等食品相关信息均已录入福建省食品安全信息追溯系统。

　　2.2.1.2事前隐患排查

　　根据《餐饮服务监督检查要点表》，对接待酒店从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理、供餐、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全管理等方面开展排查，提出限时整改要求。接待酒店拒不整改或者整改不到位的，及时反馈给赛事接待工作部门，提出撤换意见。

　　2.2.1.3开展培训并签订承诺书

　　食品安全保障部门依据本指南和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关食品安全要求，对接待酒店开展食品安全知识培训，并督促指导其签订食品安全责任承诺书。

　　2.2.2赛时

　　2.2.2.1供餐食谱安全性审核

　　2.2.2.1.1每日对供餐食谱食品安全进行审查，审查遵循“三不用”原则：一是未经过热加工的动物类食品不用；二是不能当餐加工、当餐供应的食品不用；三是容易污染、风险高的食品不用。

　　2.2.2.1.2严禁供应《禁用食品类别（品种）名单》的食材（物品）。运动员接待酒店不得供应含有去甲乌药碱成分的中草药及食材，如：莲子心、黄柏、细辛、附子、干荷叶、莲子、莲藕、释迦等；不得外购的熟肉半成品及成品，如：肉扒、肉肠、培根、午餐肉、肉松、饺子、包子等。不得提供动物内脏，如心肝脾肺肾，肚肠脑血等。

　　2.2.2.2现场监督

　　通过随机抽查的方式，每日查看接待酒店食材采购、贮存、加工制作、留样、餐用具洗消、人员健康管理、环境卫生等环节食品安全工作落实情况，及时纠正发现的不规范操作行为。

　　2.2.2.3监督记录和相关信息报送

　　驻点食品安全保障人员应根据每日现场监督情况填写《餐饮加工现场动态监督检查表》，并每日向当地赛事食品安全保障部门报送《食品安全监督日报表》，监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点保障人员不能现场解决的，应及时向当地赛事食品安全保障部门或上一级赛事食品安全保障部门报告。

　　3集体用餐配送食品安全

　　3.1集体用餐配送的餐饮服务单位职责

　　参照2.1接待酒店食品安全职责，做好场所与设施、人员管理、食材采购与贮存、加工制作、供餐、食品留样、餐用具清洗消毒保洁、环境卫生与餐厨废弃物等环节食品安全管理工作，同时做好下述工作：

　　3.1.1当餐配餐量超过200份的供餐单位，应当具备集体用餐配送条件和资质。当餐配餐量低于200份的非集体用餐配送单位，应当具备分餐专间。分餐应当在专间内进行。

　　3.1.2具备专用配送车辆、密闭保温容器、中心温度计、封签设备。不得将食品与有毒有害物品混装配送。配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。

　　3.1.3密闭保温容器上应加贴封签，标注食用时限。从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：

　　①在8℃～60℃条件下存放的，其食用时限为2小时。

　　②在60℃以上存放的（热藏），其食用时限为烧熟后4小时。

　　3.2工作人员后勤负责部门职责

　　3.2.1设置餐食专门存放区域，确保不落地、不露天、不在卫生间和暴露垃圾桶旁。

　　3.2.2就餐区域附近设置加盖密闭垃圾桶。

　　3.2.3安排专人接收餐食，做到无封签不收、超过食用时限不收，并提示有关人员在食用时限内食用。

　　3.3食品安全保障部门职责

　　参照2.2执行。

　　4.食材检验检测工作要求

　　4.1以供货方自检、采购方查验合格证明材料为主，现场随机抽查样品快检为辅，必要时抽样送检的检验检测工作原则，确保食品安全隐患早发现、早预警、早处置。

　　4.2接待酒店、集体用餐配送单位采购使用的所有食材应当按照前述要求查验相应的检验检测合格证明材料。

　　4.3现场快速检测项目为农药残留（有机磷+氨基甲酸脂类）、中心温度、物体表面洁净度，由驻点食品安全保障人员负责。

　　①农残快检：每日对所有叶菜类蔬菜进行快检。

　　②对大块肉和其他不易煮熟食品检测：采取中心温度计检测方式，每日抽取不少于50%的大块肉和其他不易煮熟食品进行食物中心温度检测。

　　③物体表面洁净度检测：采取物体表面洁净度检测仪检测方式，每日抽查1次熟食砧板、熟食刀具、餐具、饮具物体表面洁净度情况。

　　4.4现场快速检测不合格的，及时分类处置：

　　①农药残留快检不合格的，接待酒店、集体用餐配送单位对该批次食品原料应当予以退货处理；供货商有异议的，依法抽样送实验室检测。

　　②食物中心温度检测不合格的，接待酒店、集体用餐配送单位应继续烹制，确保煮熟煮透。

　　③洁净度检测不合格的，接待酒店、集体用餐配送单位应当对相应的餐用具重新清洗消毒。

　　4.5建立现场快速检测记录制度，及时记录当日快检品种、结果和异常处置情况，其中农残快检结果应当上传至监管平台。

　　4.6相关经费由赛事筹备单位负责。

　　5.清真食品食品安全

　　5.1清真食品（饮食）禁用以下食材：自死物（指可食类的动物）、血液（指可食类动物）、猪肉、诵非真主之名宰杀的（指可食类动物）、不反刍的畜类、酒。

　　5.2清真预包装食品应当具有清真标识。

　　5.3清真食品应当专柜（库）保存，单灶单做，不得与非清真食品的厨具、餐具和容器混用。

　　6.零售食品食品安全

　　6.1比赛场馆内零售食品，应当提前向当地食品安全保障部门备案。零售食品区域不得露天，不得设置在卫生间和暴露垃圾桶旁。

　　6.2比赛场馆内和接待酒店零售保健食品的，应当在销售区域显著位置设置标识。

　　6.3赛时，食品安全保障部门每日安排食品安全保障人员对比赛场馆和接待酒店周边食品经营单位开展食品安全巡查，依法查处销售过期食品等食品安全违法行为。

　　6.4及时关注抖音、小红书、微信视频号等自媒体平台食品安全信息，第一时间妥善处置食品安全舆情。

　　7.比赛场馆和接待酒店周边食品经营单位食品安全

　　7.1赛前，食品安全保障部门对比赛场馆和接待酒店周边食品经营单位食品安全开展食品安全隐患排查，并及时督促相关经营主体落实问题闭环整改。

　　7.2赛时，食品安全保障部门每日安排食品安全保障人员对比赛场馆和接待酒店周边食品经营单位开展食品安全巡查，依法查处销售过期食品等食品安全违法行为。

　　7.3及时关注抖音、小红书、微信视频号等自媒体平台食品安全信息，第一时间妥善处置食品安全舆情。

　　8.附则

　　8.1其他未尽事宜，按照食品安全有关法律、法规、规章、标准和规范性文件要求执行。

　　8.2本指南明溪县市场监督管理局负责解释。

　　8.3赛事接待工作部门要提前将赛事接待任务告知赛事食品安全保障部门。

　　8.4县委县政府交代的其他重大赛事食品安全保障工作参照本指南执行。

　　8.5本指南自印发之日起施行。